海参肘子

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姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心

【原料】

主料：带皮猪肘子 1 只（约重 1000 克）。

配料：水发海参 4 个，大葱 150 克。

调料：盐，味精，料酒，老抽酱油，白糖，姜，八角，桂皮，花椒，清汤，湿淀粉，花椒油。

【制作】

海参顺长片成刀片形，放入开水中氽过捞出，控净水分；大葱切成 3 厘米段、姜切成薄片备用。

猪肘子用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入温水中泡 10 分钟，刮去外面的焦皮，再放入锅内，加水漫过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨。

炒锅内加入油，用旺火烧至七成熟，放入海参，一触捞出控油，锅内油烧至九成热时放入肘肉，炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成 2 厘米的方块（不要切断肉皮），将皮面朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤、老抽、盐、料酒，上笼以旺火蒸 40 分钟取出，先将汤滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘上。

炒锅内留油 75 克，旺火烧至七成热时，放入葱段炸至金黄色，放入老抽，碗内原汤、盐、白糖、海参、料酒、清汤，烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油烧在肘子上即成。

【养生功效】

益五脏，补虚损。D4